Je vous propose une recette de potée gaumaise à la cuisson lente en couches alternées.
Ce plat local et de saison se prépare avec les légumes encore disponibles au jardin ou chez le maraîcher. En cette saison, je vous propose d’utiliser carottes, panais, navets, chou vert, poireaux et bien sûr des pommes de terre de la ferme de la Roussette. Et comme épices, du thym, de la sauge et du romarin.
Comme viande, c’est du porc qui est utilisé. Je privilégie des morceaux gras pour donner le goût à la potée.
1h de préparation // Pour 8 personnes
v 1,5 kg de jambonneau nature
v 500g de lard fumé salé
v 3 oignons
v 500g de chou vert
v 450g de navets
v 450g de panais
v 450g de carottes
v 3 blancs de poireaux
v 2 kg de pommes de terre
v Un bouquet de thym
v 3 branches de romarin
v 1 branche de sauge
v 1 feuille de laurier
v Sel
Découper le lard en tranches épaisses d’environ 1 cm et émincer les oignons. Dans un faitout, recouvrir le fond de la casserole avec les tranches de lard, ajouter les oignons. Les faire revenir doucement jusqu’à ce que le lard soir coloré et les oignons dorés. La température de cuisson doit être douce pour que la graisse du lard fonde.
Lorsque le lard a rendu sa graisse, déposer le jambonneau sur le lard et les oignons. Déposer les épices en gros bouquets. Ne pas mélanger.
Faire bouillir une grande casserole d’eau avec une cuillère à café de sel. Retirer les feuilles extérieures abîmées du chou, retirer le cœur et émincer le chou. Le cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée pour lui faire perdre son amertume. Egoutter et ajouter par-dessus le jambonneau et les épices, toujours sans mélanger. Saler. Laisser étuver 2h à feu doux.
Eplucher et découper tous les légumes en rondelles épaisses de 1 à 2 cm d’épaisseur. Peler et couper les pommes de terre en gros quartiers. Cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau avec du bouillon de légumes. Lorsque les pommes de terre sont al dente, les égoutter en conservant l’eau de cuisson. Les pommes de terre seront réchauffées dans la potée, elles ne devront donc pas être trop cuites.
Ajouter les légumes par-dessus le chou en les répartissant en une couche épaisse et uniforme. Ajouter le bouillon de cuisson des pommes de terre de manière à ce que les légumes dépassent légèrement de l’eau. Ils cuiront en partie avec la vapeur de l’étouffée. Saler à nouveau légèrement. Ne pas mélanger. Poursuivre la cuisson à feu doux 20’.
Lorsque le couteau s’enfonce légèrement dans les légumes (les légumes doivent également être al dente), ajouter les pommes de terre par-dessus, toujours sans mélanger. Au bout de 10’, stopper la cuisson.
Au moment de servir, utiliser une grande spatule que vous enfoncerez dans la casserole afin d’aller chercher la viande dans le fond et d’emporter avec elle les légumes en remontant vers la surface. Le mélange de l’ensemble se fait donc au moment du service.
Bon appétit !